¿y tu con que acompañas la chela? parte III

  Interacciones en el paladar entre la cerveza y la comida...

Los diferentes elementos de la cerveza y la comida se pueden combinar
entre sí para crear contrastes, buscar conexiones, conseguir limpiar el paladar e igualar perfiles aromáticos.

  Crear contrastes

Para crear contrapuntos usamos principalmente los sabores básicos y para
empezar debemos conocer como interactúan entre sí. El sabor dulce con el dulce se anula permitiendo que otros sabores salgan a la superficie. También equilibra la acidez, el amargor, el picante y el salado. Por ejemplo, se puede usar la dulzura de la malta para contrastar la sal en un plato, cortar el picante del
chile o usar el dulzor de un helado de vainilla para contrarrestar el amargor
de una Stout. La acidez equilibra el dulce y calma la sal. El ácido corta la sal y equilibra los aromas en boca creando una sensación de limpieza. Por ejemplo,
tomate y mozzarella. El amargor calma el dulce permitiendo a otros sabores expresarse, equilibra las grasas y enfatiza el picante y las especias. Puedes centrarte en el amargor del lúpulo para restar dulzura a un plato como por ejemplo maridando una IPA con un pastel de queso. El umami es un sabor que se muestra en cervezas envejecidas. Es más suave que el dulce y se complementa
cuando se encuentra con él mismo potenciando su propio sabor, como por ejemplo, el parmiggiano en los spaguetti bolognese. El alcohol puede contrastar las notas más dulces de un plato y ayuda a contrarrestar las grasas.

   Buscar complementos
 
Para encontrar conexiones entre sabores se suelen utilizar los aromas en boca. A continuación te damos algunas posibles interacciones que te pueden ayudar
Los aromas producidos por la malta, al ser dulces o tostados, coinciden bien con la acidez. También las notas dulces calman las especias y el picante en la boca. Los sabores tostados de las maltas más oscuras se emparejan en el paladar con la dulzura del plato y calman las notas dulces de las proteínas. Los aromas del lúpulo se transfieren al paladar si se combinan con aromas dulces. El amargor que produce se instala en el paladar cuando encontramos comidas con grasa. También potencia las notas especiadas y picantes. La carbonatación se intensifica al aumentar el umami en un alimento. A partir de aquí puedes buscar puntos de conexión entre los muchísimos aromas en boca que ofrecen tanto la
cerveza como la comida.

    “Limpiando” el paladar

 El lúpulo, la dulzura, el alcohol, las técnicas de acidificación, y la carbonatación son los componentes clave en la cerveza para provocar
sensaciones que ayuden a crear un efecto de corte o reinicio en el
paladar.

Lúpulo: La fuerza del amargor y
la astringencia del lúpulo pueden
eliminar grasa del paladar. 

Dulzor residual: Un final dulce
puede cortar los sabores ácidos,
dejando una agradable sensación
después de cada bocado.

Alcohol: Si el perfil aromático del
plato pone el alcohol en primer
lugar en el paladar, este trabajará
para cortar sabores en la boca.
 

Acidificación: La acidez, los
sabores agrios y raros que hacen
“fruncir” el paladar y tiran de la
mandíbula pueden cortar notas
azucaradas y afrutadas.

Carbonatación: El efecto de lavado
de las burbujas de la carbona-
tación ayuda a dispersar la riqueza
aromática de los alimentos, dando
la sensación de limpieza en la boca.