Aunque, el cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, va a depender del lugar en donde lo cocinen). Se dice que fue creado en la costa de Perú. por su traducción en lengua Inca, el cual ceviche (siwichi) en quechua se significa; "pescado fresco" o "pescado tierno".
Creo que una de las obligaciones de viajar por Latinoamerica es probar el cebiche. Y todos sabemos bien, que el ceviche es un pilar de la gastronomía peruana, pero eso no significa que nos cerremos a probar las diferentes versiones de toda la costa del océano pacifico, desde Chile hasta México.
En el blog de hoy hablaremos exclusivamente del cebiche peruano; para dejar espacio y así escribir otros tipos de ceviche.
Preparar ceviche peruano es muy fácil, no se requiere una gran habilidad culinaria. Lo importante es escoger bien los ingredientes y saber cómo “juntarlos”.
El pescado (y leche de tigre)
Los pescados perfectos para hacer un clásico ceviche peruano son el lenguado y el mero. También se puede usar merluza o curvina. Lo realmente importante que estén muy frescos, que no huelan a nada y el aspecto de sus ojos sean cristalinos.Trata de comprarlo el mismo día que lo vayas a preparar. No se recomienda usar pescado congelado, dado por la exigencia de frescura que requiere el platillo.
Y, presta mucha atención en lo siguiente: el pescado no se debe dejar “macerando” ó “cocinando” solamente en limón, previamente tenemos que hacer "la leche de tigre".
¿Que es "la leche de tigre"?
es la salsa que le da vida a nuestro ceviche, y la clave para poder hacer un buen platillo.
La base se conforma por fumet (fondo de pescado) y leche evaporada para después agregarle el resto de ingredientes. (cilantro, cebolla, aji, sal y pimienta)
no importa lo que te digan otras páginas web, libros de cocina, programas de tv, cocineros, etc, EL PESCADO NO DEBE COCINARSE SOLAMENTE CON LIMÓN, eso es un error muy común en todos lados menos en los hogares peruanos.
El pescado se marina aproximadamente 5 minutos en leche de tigre y se come, cualquier otra cosa que te digan al respecto es incorrecto.
El ají (chile)
El ají amarillo peruano es, junto con el pescado, la estrella de este plato.Es importante que le quites las semillas y la vena color blanco de su interior, para suavizar el sabor picante.
El ají amarillo se pica como la cebolla en julianas, algunas parte de Perú le ponen un poquito de pasta de ají preparada previamente.
Si no tienes ají peruano, usa ají dulce.
Los contornos o acompañantes
Lo tradicional es que te sirvan tu ceviche peruano con batata (camote), papa cocida y choclo (maíz tierno).
Pero hay variantes, como dijimos anteriormente. en otros países acompañan su cebiche de pescado con papas chip o un ejemplo, que a mi me toco cuando visite la costa de ecuador, ellos agregan tostones de plátano para darle otro giro al plato por ejemplo. Puedes ponerte creativo con esto.
La leche de tigre
Luego de preparar tu ceviche de pescado, en el fondo del recipiente donde mezclaste todos los ingredientes, va a quedar un líquido color blanquecino, este “caldo” se llama leche de tigre y es delicioso. No es otra cosa que los jugos concentrados de todo lo que mezclaste.Algunas personas suelen ponerlo en vasos pequeños en la mesa, al lado del ceviche, para tomárselo como si fueran “shots”, lo cual me lleva a: puedes mezclar la leche de tigre con alguna bebida alcohólica, por ejemplo Pisco, y ocupar todos los ingredientes, aquí nada se tira.
Receta Ceviche Peruano:
ingredientes:- 2 filetes de lenguado, mero ó merluza
- 1 ají amarillo peruano
- 1 limón grande
- 1 cebolla morada mediana
- Cilantro fresco
- Sal
- leche de tigre (lo necesario)
- Una taza pequeña de maíz
- 1 batata rosada
- Nachos, chips de maíz, de papas o de plátano
Preparación:
Corta la cebolla morada y el aji en julianas.
recuerda el ají, cuidando que no tenga semillas ni parte de la vena, que es donde está el sabor picante más fuerte.
Limpia bien el pescado y córtalo en cubos de aproximadamente 1,5 centímetros de diámetro.
Pica el cilantro finamente.
En el caso de los acompañantes, hierve la batata sin piel hasta que se ponga tierna y reserva.
Una vez hayas hecho todos estos primeros pasos, puedes proceder con el armado del ceviche como tal.
Mezcla el pescado, con la cebolla, el cilantro y una pizca de sal en un bowl donde quepa todo cómodamente.
Seguidamente agrégale la leche de tigre y limón, continuamente revuelve bien.
Sirve tu ceviche en un plato con batata cortada en ruedas por un lado y maíz por el otro. También puedes dejar que cada quien se lo sirva a su antojo, con o sin acompañante.
Acompaña con los chips de plátano/papa/maíz si se te antoja.
Recuerda que en el fondo del recipiente va a quedar la leche de tigre, no la botes, sírvela en vasos pequeños y tómatela, ese líquido es oro puro.
¿Quieres probar otra forma de hacer ceviche peruano? ¿Qué tal con una buena cerveza blonde?
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