Todos los conocemos: dulce, salado, ácido, amargo y también incluimos el
umami y el alcohol. Los sabores primarios son como los colores primarios,
son básicos y no se crean mezclando, al contrario que los aromas en boca
que son una combinación de sabores elementales y compuestos aromáticos.
Es por eso que en el maridaje se utilizan para hacer contrastes. Los gustos primarios dominantes de la cerveza contrastaran con los sabores elementales de la comida, de manera que ambos brillen o se anulen. Estos sabores son detectados por nuestra lengua y el paladar blando
(parte trasera de la boca).
Aromas en boca...
Son una combinación de sabores primarios y compuestos aromáticos volátiles.
En la cerveza podemos encontrar: cereal, pan, aromas asados o tostados, café, chocolate, de nueces, ahumados, terrosos, queso, melanoidina (aromas tostados más dulces), caramelización, fruta, lúpulo, hierbas, especias, etanol, ácido carbónico, vegetal, oxidación (aromas de bodega, jerez, oporto), mantequilla, aromas minerales, madera y otros subproductos de los microorganismos y
levaduras como ésteres y fenoles. Se utilizan para conectar y complementar. Hay que buscar conexiones en los aromas en boca de forma que los de la
cerveza se complementen con los del plato. Esto ayudará a crear armonías
e interacciones complementarias. Hay más de 10.000 compuestos aromáticos
volátiles que pueden ser detectados por sus más de 300 receptores del olor,
tanto ortonasal (al inhalar) como retronasal (al exhalar)
Las características de la cerveza se utilizan en función de la intensidad:
Sensaciones...
Son los efectos que tienen según que características de la cerveza como la temperatura (caliente/frio), la textura (sedosa/con taninos/astringente), el
cuerpo (ligero/pesado), la carbonatación (suave/vivaz/chispeante), azúcares
residuales (seca/empalagosa), la acidez (fuerte/floja) o el picante (suave/fuerte).
Las sensaciones causan descansos, limpiezas o reinicios en el paladar.
Las temperaturas, las texturas y los irritantes son detectados por terminaciones nerviosas de la boca.
Intensidad...
La Intensidad de la cerveza puede venir en muchas formas: Dulzura: el equi-
librio entre dulzor residual y amargor (BU:GU ratio), la crianza en barrica o la
adición de azúcares y / o frutas pueden aumentar la percepción de dulzor.
Perfil maltoso: las notas profundas de caramelo o tostado, vienen dadas por
un aumento de la proporción de malta o un mayor grado de torrefacción de la
misma. Acidez: dependiendo del tipo, agria, cítrica, láctica o acética, será más
o menos fuerte o agradable. Impacto del lúpulo: los aromas proporcionados
por la adición tardía de lúpulo puede superar a la presencia de cerveza en el
paladar. La carbonatación (volúmenes de CO2) y la graduación alcohólica tam-
bién juegan un papel importante. Se trata de hacer coincidir poder con
poder. Cuando se marida cerveza y comida es muy importante que la
intensidad de la bebida coincida con la del plato. No queremos que la cerveza
supere a la comida o al revés. Ahora que ya conocemos las características de la cerveza con las que podemos trabajar vamos a ver qué podemos hacer con ellas.
Ejemplos de maridaje:
CONTINUARA....
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