Ceviche..."Peruano" o "Latinoamericano"

   El ceviche es una una receta que rompió sus fronteras natales y se escapo libremente hacia otras latitudes, y ha podido alcanzar la categoría de “comida universal”.
 Aunque, el cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, va a depender del lugar en donde lo cocinen). Se dice que fue creado en la costa de Perú. por su traducción en lengua Inca, el cual ceviche (siwichi) en quechua se significa; "pescado fresco" o "pescado tierno".

Creo que una de las obligaciones de viajar por Latinoamerica es probar el cebiche. Y todos sabemos bien, que el ceviche es un pilar de la gastronomía peruana, pero eso no significa que nos cerremos a probar las diferentes versiones de toda la costa del océano pacifico, desde Chile hasta México.

En el blog de hoy hablaremos exclusivamente del cebiche peruano; para dejar espacio y así escribir otros tipos de ceviche.
Preparar ceviche peruano es muy fácil, no se requiere una gran habilidad culinaria. Lo importante es escoger bien los ingredientes y saber cómo “juntarlos”.

El pescado (y leche de tigre)

Los pescados perfectos para hacer un clásico ceviche peruano son el lenguado y el mero. También se puede usar merluza o curvina. Lo realmente importante que estén muy frescos, que no huelan a nada y el aspecto de sus ojos sean cristalinos.
Trata de comprarlo el mismo día que lo vayas a preparar. No se recomienda usar pescado congelado, dado por la exigencia de frescura que requiere el platillo.

 

Y, presta mucha atención en lo siguiente: el pescado no se debe dejar “macerando” ó “cocinando” solamente en limón, previamente tenemos que hacer "la leche de tigre".
¿Que es "la leche de tigre"?
es la salsa que le da vida a nuestro ceviche, y la clave para poder hacer un buen platillo.
 La base se conforma por fumet (fondo de pescado) y leche evaporada para después agregarle el resto de ingredientes. (cilantro, cebolla, aji, sal y pimienta)
 no importa lo que te digan otras páginas web, libros de cocina, programas de tv, cocineros, etc, EL PESCADO NO DEBE COCINARSE SOLAMENTE CON LIMÓN, eso es un error muy común en todos lados menos en los hogares peruanos.
El pescado se marina aproximadamente 5 minutos en leche de tigre y se come, cualquier otra cosa que te digan al respecto es incorrecto.

 El ají (chile)

El ají amarillo peruano es, junto con el pescado, la estrella de este plato.
 Es importante que le quites las semillas y la vena color blanco de su interior, para suavizar el sabor picante.

El ají amarillo se pica como la cebolla en julianas, algunas parte de Perú le ponen un poquito de pasta de ají preparada previamente.

Si no tienes ají peruano, usa ají dulce.

Los contornos o acompañantes

Lo tradicional es que te sirvan tu ceviche peruano con batata (camote), papa cocida y choclo (maíz tierno).

 Pero hay variantes, como dijimos anteriormente. en otros países acompañan su cebiche de pescado con papas chip o un ejemplo, que a mi me toco cuando visite la costa de ecuador, ellos agregan tostones de plátano para darle otro giro al plato por ejemplo. Puedes ponerte creativo con esto.

La leche de tigre

Luego de preparar tu ceviche de pescado, en el fondo del recipiente donde mezclaste todos los ingredientes, va a quedar un líquido color blanquecino, este “caldo” se llama leche de tigre y es delicioso. No es otra cosa que los jugos concentrados de todo lo que mezclaste.
Algunas personas suelen ponerlo en vasos pequeños en la mesa, al lado del ceviche, para tomárselo como si fueran “shots”, lo cual me lleva a: puedes mezclar la leche de tigre con alguna bebida alcohólica, por ejemplo Pisco, y ocupar todos los ingredientes, aquí nada se tira.

Receta Ceviche Peruano:

ingredientes:

• 2 filetes de lenguado, mero ó merluza
• 1 ají amarillo peruano
• 1 limón grande
• 1 cebolla morada mediana
• Cilantro fresco
• Sal
• leche de tigre (lo necesario)

Para acompañar:

• Una taza pequeña de maíz
• 1 batata rosada
• Nachos, chips de maíz, de papas o de plátano

Preparación:

Corta la cebolla morada y el aji en julianas.

recuerda el ají, cuidando que no tenga semillas ni parte de la vena, que es donde está el sabor picante más fuerte.

Limpia bien el pescado y córtalo en cubos de aproximadamente 1,5 centímetros de diámetro.

Pica el cilantro finamente.

En el caso de los acompañantes, hierve la batata sin piel hasta que se ponga tierna y reserva.

Una vez hayas hecho todos estos primeros pasos, puedes proceder con el armado del ceviche como tal.

Mezcla el pescado, con la cebolla, el cilantro y una pizca de sal en un bowl donde quepa todo cómodamente.
Seguidamente agrégale la leche de tigre y limón, continuamente revuelve bien.

No esperes más de 10 minutos para servir el ceviche luego de agregarle la leche de tigre y limón al pescado. Tal como te dije anteriormente: la idea no es que se cocine demasiado.

Sirve tu ceviche en un plato con  batata cortada en ruedas por un lado y maíz por el otro. También puedes dejar que cada quien se lo sirva a su antojo, con o sin acompañante.

Acompaña con los chips de plátano/papa/maíz si se te antoja.
Recuerda que en el fondo del recipiente va a quedar la leche de tigre, no la botes, sírvela en vasos pequeños y tómatela, ese líquido es oro puro.

 ¿Quieres probar otra forma de hacer ceviche peruano? ¿Qué tal con una buena cerveza blonde?

¿y tu con que acompañas la chela? parte III

  Interacciones en el paladar entre la cerveza y la comida...

Los diferentes elementos de la cerveza y la comida se pueden combinar
entre sí para crear contrastes, buscar conexiones, conseguir limpiar el paladar e igualar perfiles aromáticos.

  Crear contrastes

Para crear contrapuntos usamos principalmente los sabores básicos y para
empezar debemos conocer como interactúan entre sí. El sabor dulce con el dulce se anula permitiendo que otros sabores salgan a la superficie. También equilibra la acidez, el amargor, el picante y el salado. Por ejemplo, se puede usar la dulzura de la malta para contrastar la sal en un plato, cortar el picante del
chile o usar el dulzor de un helado de vainilla para contrarrestar el amargor
de una Stout. La acidez equilibra el dulce y calma la sal. El ácido corta la sal y equilibra los aromas en boca creando una sensación de limpieza. Por ejemplo,
tomate y mozzarella. El amargor calma el dulce permitiendo a otros sabores expresarse, equilibra las grasas y enfatiza el picante y las especias. Puedes centrarte en el amargor del lúpulo para restar dulzura a un plato como por ejemplo maridando una IPA con un pastel de queso. El umami es un sabor que se muestra en cervezas envejecidas. Es más suave que el dulce y se complementa
cuando se encuentra con él mismo potenciando su propio sabor, como por ejemplo, el parmiggiano en los spaguetti bolognese. El alcohol puede contrastar las notas más dulces de un plato y ayuda a contrarrestar las grasas.

   Buscar complementos
 
Para encontrar conexiones entre sabores se suelen utilizar los aromas en boca. A continuación te damos algunas posibles interacciones que te pueden ayudar
Los aromas producidos por la malta, al ser dulces o tostados, coinciden bien con la acidez. También las notas dulces calman las especias y el picante en la boca. Los sabores tostados de las maltas más oscuras se emparejan en el paladar con la dulzura del plato y calman las notas dulces de las proteínas. Los aromas del lúpulo se transfieren al paladar si se combinan con aromas dulces. El amargor que produce se instala en el paladar cuando encontramos comidas con grasa. También potencia las notas especiadas y picantes. La carbonatación se intensifica al aumentar el umami en un alimento. A partir de aquí puedes buscar puntos de conexión entre los muchísimos aromas en boca que ofrecen tanto la
cerveza como la comida.

    “Limpiando” el paladar

 El lúpulo, la dulzura, el alcohol, las técnicas de acidificación, y la carbonatación son los componentes clave en la cerveza para provocar
sensaciones que ayuden a crear un efecto de corte o reinicio en el
paladar.

Lúpulo: La fuerza del amargor y
la astringencia del lúpulo pueden
eliminar grasa del paladar. 

Dulzor residual: Un final dulce
puede cortar los sabores ácidos,
dejando una agradable sensación
después de cada bocado.

Alcohol: Si el perfil aromático del
plato pone el alcohol en primer
lugar en el paladar, este trabajará
para cortar sabores en la boca.
 

Acidificación: La acidez, los
sabores agrios y raros que hacen
“fruncir” el paladar y tiran de la
mandíbula pueden cortar notas
azucaradas y afrutadas.

Carbonatación: El efecto de lavado
de las burbujas de la carbona-
tación ayuda a dispersar la riqueza
aromática de los alimentos, dando
la sensación de limpieza en la boca.

¿y tu con que acompañas la chela? parte II

  Sabores elementales...


Todos los conocemos: dulce, salado, ácido, amargo y también incluimos el
umami y el alcohol. Los sabores primarios son como los colores primarios,
son básicos y no se crean mezclando, al contrario que los aromas en boca
que son una combinación de sabores elementales y compuestos aromáticos.
Es por eso que en el maridaje se utilizan para hacer contrastes. Los gustos primarios dominantes de la cerveza contrastaran con los sabores elementales de la comida, de manera que ambos brillen o se anulen. Estos sabores son detectados por nuestra lengua y el paladar blando
(parte trasera de la boca).


  Aromas en boca...


Son una combinación de sabores primarios y compuestos aromáticos volátiles.
En la cerveza podemos encontrar: cereal, pan, aromas asados o tostados, café, chocolate, de nueces, ahumados, terrosos, queso, melanoidina (aromas tostados más dulces), caramelización, fruta, lúpulo, hierbas, especias, etanol, ácido carbónico, vegetal, oxidación (aromas de bodega, jerez, oporto), mantequilla, aromas minerales, madera y otros subproductos de los microorganismos y
levaduras como ésteres y fenoles. Se utilizan para conectar y complementar. Hay que buscar conexiones en los aromas en boca de forma que los de la
cerveza se complementen con los del plato. Esto ayudará a crear armonías
e interacciones complementarias. Hay más de 10.000 compuestos aromáticos
volátiles que pueden ser detectados por sus más de 300 receptores del olor,
tanto ortonasal (al inhalar) como retronasal (al exhalar)


    Las características de la cerveza se utilizan en función de la intensidad:
  

 

  Sensaciones...



Son los efectos que tienen según que características de la cerveza como la temperatura (caliente/frio), la textura (sedosa/con taninos/astringente), el
cuerpo (ligero/pesado), la carbonatación (suave/vivaz/chispeante), azúcares
residuales (seca/empalagosa), la acidez (fuerte/floja) o el picante (suave/fuerte).
Las sensaciones causan descansos, limpiezas o reinicios en el paladar.
Las temperaturas, las texturas y los irritantes son detectados por terminaciones nerviosas de la boca.


   Intensidad...


La Intensidad de la cerveza puede venir en muchas formas: Dulzura: el equi-
librio entre dulzor residual y amargor (BU:GU ratio), la crianza en barrica o la
adición de azúcares y / o frutas pueden aumentar la percepción de dulzor.
Perfil maltoso: las notas profundas de caramelo o tostado, vienen dadas por
un aumento de la proporción de malta o un mayor grado de torrefacción de la
misma. Acidez: dependiendo del tipo, agria, cítrica, láctica o acética, será más
o menos fuerte o agradable. Impacto del lúpulo: los aromas proporcionados
por la adición tardía de lúpulo puede superar a la presencia de cerveza en el
paladar. La carbonatación (volúmenes de CO2) y la graduación alcohólica tam-
bién juegan un papel importante. Se trata de hacer coincidir poder con
poder. Cuando se marida cerveza y comida es muy importante que la
intensidad de la bebida coincida con la del plato. No queremos que la cerveza
supere a la comida o al revés. Ahora que ya conocemos las características de la cerveza con las que podemos trabajar vamos a ver qué podemos hacer con ellas.

    Ejemplos de maridaje:

CONTINUARA....

¿y tu con que acompañas la chela? Parte I

                Maridaje con cerveza...

 Según el diccionario de la R.A.E. (Real Academia Española) el maridaje
es la “Unión, analogía o armonía con que varias cosas se enlazan o se
corresponden entre sí”. Cuando hablamos de unión o armonía en la gastronomía la primera bebida que nos viene a la cabeza es el vino, pero últimamente la cosa está cambiando...

 Reconozcámoslo, la industria del vino lo ha hecho muy bien convenciendo a
todo el mundo que es la única opción posible cuando se habla de maridaje.

Aun así, gracias al aumento de calidad y variedad que está viviendo la
cerveza estos últimos años, muchos sumilleres han empezado a incluirla
en sus maridajes y ya comienzan a admitir que la cerveza tiene más posibilidades que el vino ya que tiene una paleta de aromas, sabores y
características más amplia y esto la hace mucho más versátil.



Iguala intensidad, encuentra resonancias, crea contrastes



cuando probamos un maridaje el paladar reacciona a la combinación de la comida y la bebida reconociendo sabores que coincidan entre sí (complemento); sabores que se equilibran o intensifican el uno al otro (contraste); y sabores o características que limpian la boca (corte).
Pero primero para saber que podemos usar de complemento, de contraste o para reiniciar el paladar debemos conocer las propiedades que nos ofrece la cerveza y como podemos jugar con ellas.

     Caracteristicas de la cerveza...

 Las interacciones de las propiedades de la cerveza incluyen un contraste de los
sabores elementales, un complemento de los aromas en boca, un reinicio o
limpieza con sensaciones y un equilibrio de intensidades. A continuación repasa-
mos las características que se utilizan para hacer un maridaje....

¿Que es la cerveza Lager?

En la publicación anterior explicamos, que era una cerveza ale. pero, ahora nos preguntamos; ¿que pasa con las cervezas lager?

Las cervezas Lager son todas aquellas cervezas de baja fermentación; es decir, es la cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a la que se deja madurar a una temperatura cercana a los cero grados durante un periodo de dos a seis meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza. Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las Pilsen, Munich, Viena, Dotmunder, Bock, Doppelbock y Märzen. Actualmente es la forma más común de elaborar cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido.

El origen de las cervezas Lager se remonta a mediados del siglo XIX gracias al desarrollo de la refrigeración artificial y a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentara en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Señalar, que varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azucar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager, que significa guardar o almacenar en alemán. Al almacenarse en la parte inferior del recipiente, son a menudo reutilizadas. Las cervezas lager necesitan temperaturas más bajas, entre los 3 y 10 ºC (38 - 50 grados Fahrenheit).

De ahí la dificultad para el cervecero artesanal y casero, debido al largo tiempo de maduración a bajas temperaturas. También, en Lager comerciales, en general se agregan otros cereales como arroz o maiz (esto no quiere decir que no se haga en las Ale).

A partir de este almacenamiento (lagerung en alemán) fueron seleccionadas naturalmente las levaduras del fondo de las fermentaciones. Estas trabajan a temperaturas más frías, de modo más lento, la producción de cerveza más atenuada, el sabor más limpio, menos acentuado y afrutado que cervezas ales. 

¿Que es la cerveza Ale?

Comencemos....

Las Ale son cervezas que por lo general tienen un sabor más robusto, tienden a ser bastante más complejas y en la mayoría de las veces es el tipo de cerveza que hace el cervecero artesanal o casero.
La levadura utilizada en las cervezas ale es de cepas que se fermentan a altas temperaturas. Ale es la palabra inglesa que engloba al grupo de cervezas que utilizan levaduras de alta fermentación.
Esto también significa que la levadura se almacena en la parte superior del tanque de fermentación. Su proceso de fermentación se produce en la zona superior del líquido durante varios días (suele durar unos tres o cuatro días, aunque muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas) antes de descender al fondo, a una temperatura de entre 15 y 25 grados, (55 - 80 grados Fahrenheit),

Además, este tipo de levaduras puede producir ésteres –compuestos orgánicos o inorgánicos– que tienden modificar el sabor de la cerveza. Gracias a este tipo de fermentación el sabor de las cervezas Ale presentan un complejo carácter, con aromas afrutados y gran variedad de tonos (pudiendo ir de tonalidades pálidas a más oscuras) y sabores.

La Cervezas Ale son llamadas de alta fermentación, ya que debido a la tendencia a flocular (es decir, reunir) la levadura en la parte superior de la bebida, días después esta se coloca en la parte inferior. Son particularmente populares en las Islas Británicas y tiende a ser más sabrosas por su fermentación, además de tener una menor carbonatación.
Su fermentación debe realizarse a temperatura controlada, contienen generalmente más grado alcohólico. Además, las cervezas de alta fermentación suelen ser más variadas mientras que las de baja fermentación son más difíciles de clasificar.
Las Ales llegaron en primer lugar, cuando los cerveceros no conocían de modo completo el papel que desempeñaba la levadura. No existía el conocimiento científico de las mismas, ni siquiera la certeza de su existencia. Esto fue luego de que el químico francés Luis Pasteur, entre 1857 y 1863, probó que la fermentación era provocada por microorganismos vivos. Estos “contaminantes naturales” de los granos y de las frutas fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyc.


Hasta aquí con las cervezas Ale, en el siguiente blog les contare sobre las cervezas Lagers,

Hasta entonces....

¿Cual es tu cerveza?

                                       ¿cerveza ale o cerveza lager?

La gran popularidad que ha ganado la cerveza artesanal nos demuestra que no solamente es una simple cerveza, sino que es todo un arte y cada una tiene una propia técnica de elaboración. Pero, además, existe más de un tipo de cerveza. 

Los tipos de cerveza más importantes y conocidas alrededor del mundo son las Ales y Lagers, aunque las últimas son relativamente nuevas, ya que su elaboración se inició en Alemania hace aproximadamente 200 años.

La categoría de estos dos tipos de cerveza no tiene nada que ver con el color, amargura o porcentaje de alcohol, sino más bien, su diferencia radica en tres principales diferencias en el proceso de elaboración: tipo de levaduras, temperatura y tiempo. ¿Pero será suficiente para decidirnos por una cerveza ale o lager?

Ale y Lager no tienen relación, directa, con las categorías de Pilsen, Weissbier, Bock, Stout, Porter, Scotish, etc, sino más bien estas últimas se encajan en alguna de las dos grandes ramas de la cerveza.

Antes de comenzar, vamos a mencionar que en realidad, tanto las Ale como las Lager pueden ser en extremo variadas, muy alcohólicas o no, con poco cuerpo o muy robustas, más o menos astringentes, con espuma que perdura y otras que casi no tienen. A la hora de la cerveza, todos los factores se combinan para dar un producto único y particular.